Как разработать и согласовать рецептуру блюд для предприятий общественного питания?

В данной статье рассказывается, как в рамках законодательства согласовать рецептуру блюд для организаций общественного питания.

Процедура разработки и согласования рецептур блюд регламентируется следующими нормативными документами:

  • Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01
  • Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078-01
  • Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3.2.1324-03
  • Государственный стандарт ГОСТ Р 53105-2008

Техникотехнологические карты «Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия»

Главным источником рецептур блюд принято считать официально рекомендованные сборники, но информация, содержащаяся в них, не является актуальной для многих заведений.

ТТК

В рамках действующего законодательства все блюда в организациях общественного питания должны быть приготовлены на основании следующих технологических документов, утвержденных руководителем предприятия и действующих бессрочно:

  • технологические карты;
  • технологические инструкции;
  • технико-технологические карты.

Любая новая продукция, которая является нетрадиционной или изготавливается впервые в данной организации, должна сопровождаться технико-технологической картой, где указываются не только рецептура и требования к процессу приготовления и оформления, но и нормы реализации и хранения продукции, а также требования к сырью, пищевая ценность и показатели безопасности и качества.

На технико-технологической карте должна стоять подпись разработчика, несущего ответственность за документ, подпись руководителя предприятия или его заместителя. Каждая карта получает порядковый номер и сдается на хранение в картотеку предприятия. В случае, если при проверке не будут обнаружены ТТК на каждое блюдо, предприятие подвергается административному наказанию и обязано выплатить штраф. При изменении рецептуры или технологического процесса изготовления блюда карты должны переоформляться.

Технико-технологические карты на блюда, приготовление которых требует применения нетрадиционных продуктов или нового оборудования, должны в обязательном порядке согласовываться с Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, которая в народе именуется Роспотребнадзором, так как продукция может представлять опасность для потребителей.

Таким образом, ТТК на обычные блюда достаточно завизировать у руководителя организации, а ТТК на новые и возможно небезопасные блюда необходимо предоставлять на согласование в Роспотребнадзор.