В даній статті розповідається, як в рамках законодавства узгодити рецептуру страв для організацій громадського харчування.
Процедура розробки та узгодження рецептур страв регламентується такими нормативними документами:
- Санітарно-епідеміологічні правила СП 2.3.6.1079-01
- Санітарно-епідеміологічні правила і норми СанПіН 2.3.2.1078-01
- Санітарно-епідеміологічні правила і норми СанПіН 2.3.2.1324-03
- Державний стандарт ГОСТ Р 53105-2008
Технікотехнологіческіе карти «Тимчасовий порядок розробки та затвердження техніко-технологічних карт на страви і кулінарні вироби»
Головним джерелом рецептур страв прийнято вважати офіційно рекомендовані збірники, але інформація, що міститься в них, не є актуальною для багатьох закладів.
В рамках чинного законодавства всі страви в організаціях громадського харчування повинні бути приготовлені на підставі наступних технологічних документів, затверджених керівником підприємства і діючих безстроково:
- технологічні карти;
- Розробка нормативної документації;
- техніко-технологічні карти.
Будь-яка нова продукція, яка є нетрадиційної або виготовляється вперше в даній організації, повинна супроводжуватися техніко-технологічної карти, де вказуються не тільки рецептура і вимоги до процесу приготування і оформлення, але і норми реалізації та зберігання продукції, а також вимоги до сировини, харчова цінність і показники безпеки і якості.
На техніко-технологічній карті повинна стояти підпис розробника, несе відповідальність за документ, підпис керівника підприємства або його заступника. Кожна карта отримує порядковий номер і передається на зберігання в картотеку підприємства. В разі, якщо при перевірці не будуть виявлені ТТК на кожне блюдо, підприємство піддається адміністративному покаранню і зобов'язана виплатити штраф. При зміні рецептури або технологічного процесу виготовлення страви карти повинні переоформляти.
Техніко-технологічні карти на страви, приготування яких вимагає застосування нетрадиційних продуктів або нового обладнання, повинні в обов'язковому порядку узгоджуватися з Федеральною службою з нагляду в сфері захисту прав споживачів і благополуччя людини, яка в народі іменується Росспоживнаглядом, так як продукція може становити небезпеку для споживачів.
Таким чином, ТТК на звичайні страви досить завізувати у керівника організації, а ТТК на нові і можливо небезпечні страви необхідно надавати на узгодження в Росспоживнагляд.
