Як розробити і узгодити рецептуру страв для підприємств громадського харчування?

Як розробити і узгодити рецептуру страв для підприємств громадського харчування?

В даній статті розповідається, як в рамках законодавства узгодити рецептуру страв для організацій громадського харчування.

Процедура розробки та узгодження рецептур страв регламентується такими нормативними документами:

  • Санітарно-епідеміологічні правила СП 2.3.6.1079-01
  • Санітарно-епідеміологічні правила і норми СанПіН 2.3.2.1078-01
  • Санітарно-епідеміологічні правила і норми СанПіН 2.3.2.1324-03
  • Державний стандарт ГОСТ Р 53105-2008

Технікотехнологіческіе карти «Тимчасовий порядок розробки та затвердження техніко-технологічних карт на страви і кулінарні вироби»

Головним джерелом рецептур страв прийнято вважати офіційно рекомендовані збірники, але інформація, що міститься в них, не є актуальною для багатьох закладів.

TTR

В рамках чинного законодавства всі страви в організаціях громадського харчування повинні бути приготовлені на підставі наступних технологічних документів, затверджених керівником підприємства і діючих безстроково:

  • технологічні карти;
  • Розробка нормативної документації;
  • техніко-технологічні карти.

Будь-яка нова продукція, яка є нетрадиційної або виготовляється вперше в даній організації, повинна супроводжуватися техніко-технологічної карти, де вказуються не тільки рецептура і вимоги до процесу приготування і оформлення, але і норми реалізації та зберігання продукції, а також вимоги до сировини, харчова цінність і показники безпеки і якості.

На техніко-технологічній карті повинна стояти підпис розробника, несе відповідальність за документ, підпис керівника підприємства або його заступника. Кожна карта отримує порядковий номер і передається на зберігання в картотеку підприємства. В разі, якщо при перевірці не будуть виявлені ТТК на кожне блюдо, підприємство піддається адміністративному покаранню і зобов'язана виплатити штраф. При зміні рецептури або технологічного процесу виготовлення страви карти повинні переоформляти.

Техніко-технологічні карти на страви, приготування яких вимагає застосування нетрадиційних продуктів або нового обладнання, повинні в обов'язковому порядку узгоджуватися з Федеральною службою з нагляду в сфері захисту прав споживачів і благополуччя людини, яка в народі іменується Росспоживнаглядом, так як продукція може становити небезпеку для споживачів.

Таким чином, ТТК на звичайні страви досить завізувати у керівника організації, а ТТК на нові і можливо небезпечні страви необхідно надавати на узгодження в Росспоживнагляд.

сподобалася стаття? Тут можна поділитися з друзями в соц. мережах і оцінити цей запис “Як розробити і узгодити рецептуру страв для підприємств громадського харчування?”:

Оцініть запис:
Завантаження ...
Меню