У дадзеным артыкуле распавядаецца, як у рамках заканадаўства ўзгадніць рэцэптуру страў для арганізацый грамадскага харчавання.
Працэдура распрацоўкі і ўзгаднення рэцэптур страў рэгламентуецца наступнымі нарматыўнымі дакументамі:
- Санітарна-эпідэміялагічныя правілы СП 2.3.6.1079-01
- Санітарна-эпідэміялагічныя правілы і нормы СанПіН 2.3.2.1078-01
- Санітарна-эпідэміялагічныя правілы і нормы СанПіН 2.3.2.1324-03
- Дзяржаўны стандарт ГОСТ Р 53105-2008
Техникотехнологические карты «Часовы парадак распрацоўкі і зацвярджэння тэхніка-тэхналагічных карт на стравы і кулінарныя вырабы»
Галоўнай крыніцай рэцэптур страў прынята лічыць афіцыйна рэкамендаваныя зборнікі, але інфармацыя, якая змяшчаецца ў іх, не з'яўляецца актуальнай для многіх устаноў.
У рамках дзеючага заканадаўства ўсе стравы ў арганізацыях грамадскага харчавання павінны быць прыгатаваныя на падставе наступных тэхналагічных дакументаў, зацверджаных кіраўніком прадпрыемства і дзеючых бестэрмінова:
- тэхналагічныя карты;
- тэхналагічныя інструкцыі;
- тэхніка-тэхналагічныя карты.
Любая новая прадукцыя, якая з'яўляецца нетрадыцыйнай або вырабляецца ўпершыню ў дадзенай арганізацыі, павінна суправаджацца тэхніка-тэхналагічнай картай, дзе паказваюцца не толькі рэцэптура і патрабаванні да працэсу падрыхтоўкі і афармлення, але і нормы рэалізацыі і захоўвання прадукцыі, а таксама патрабаванні да сыравіны, харчовая каштоўнасць і паказчыкі бяспекі і якасці.
На тэхніка-тэхналагічнай карце павінен стаяць подпіс распрацоўніка, які нясе адказнасць за дакумент, подпіс кіраўніка прадпрыемства або яго намесніка. Кожная карта атрымлівае парадкавы нумар і здаецца на захоўванне ў картатэку прадпрыемства. У выпадку, калі пры праверцы не будуць выяўленыя ТТК на кожнае страва, прадпрыемства падвяргаецца адміністрацыйнага пакарання і абавязана выплаціць штраф. Пры змене рэцэптуры або тэхналагічнага працэсу вырабу стравы карты павінны пераафармляцца.
Тэхніка-тэхналагічныя карты на стравы, падрыхтоўка якіх патрабуе прымянення нетрадыцыйных прадуктаў ці новага абсталявання, павінны ў абавязковым парадку ўзгадняцца з Федэральнай службай па наглядзе ў сферы абароны правоў спажыўцоў і дабрабыту чалавека, якая ў народзе называецца Расспажыўнаглядам, бо прадукцыя можа прадстаўляць небяспеку для спажыўцоў.
Такім чынам, ТТК на звычайныя стравы досыць завізаваць у кiраўнiка арганiзацыi, а ТТК на новыя і магчыма небяспечныя стравы неабходна прадастаўляць на ўзгадненне ў Расспажыўнагляд.
